Memanaskan emulsi secara berlebihan akan membelahnya. Untuk menstabilkan beurre blanc, setelah pengurangan dibuat, tambah 1 sudu besar krim berganda dan kurangkan lagi kira-kira separuh.
Bagaimanakah anda menghalang sos mentega daripada terpisah?
Cara Mengelakkan Pemisahan Sos
- Pukul sos dengan pantas. Anda biasanya boleh menyimpan vinaigrette atau sos berasaskan roux daripada pecah dengan hanya memukul adunan pada kelajuan tinggi. …
- Masukkan minyak atau mentega ke dalam sos secara beransur-ansur. …
- Panaskan sos perlahan-lahan. …
- Gunakan produk tenusu segar dalam resipi sos anda.
Bagaimanakah anda membetulkan perpecahan beurre blanc?
Cara terbaik untuk membetulkan sos Beurre Blanc yang rosak adalah dengan tambahkan 1 sudu teh air dalam mangkuk dan masukkan sos pecah secara perlahan-lahan dalam aliran yang stabil, kacau sepanjang masa sehingga ia bersatu kembali. Kemudian anda boleh memanaskannya semula perlahan-lahan di atas dapur di bawah api yang sangat perlahan.
Bagaimanakah saya hendak memastikan mentega tidak pecah?
PENJELASAN: Mentega sejuk cair perlahan-lahan, yang membolehkan anda memecahkan lemak mentega dengan teliti kepada titisan kecil yang boleh tersebar di seluruh air. Dan secara beransur-ansur menambah mentega sekeping pada satu masa melambatkan proses lebih jauh. Bersama-sama, langkah ini memastikan emulsi yang stabil.
